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2016-05-09

严肃点!其实品酒也是一门科学。

与其说品酒是一门艺术,倒不如说它是一种科学。没错,你可以随时随意喝一口酒,并判断它是否是自己喜欢的口味。但当你品鉴葡萄酒时,也许你没有意识到,但你确实正在以科学的方法研究葡萄酒。


今天我们特别邀请了一群著名科学家来与大家探讨品酒的科学方法


本期品酒课程的主人公,正是《生活大爆炸》这群可爱的Geek以及他们最美丽的女伴们!


在最近一期故事里,Penny突然提议大家一起去参加公司奖励的“品酒之夜”除了怀孕不能喝酒的的Bernadette以及坚持饮用葡萄汁(…)的Sheldon,其余一行人相约周六晚一起品酒,Raj还带上了他的女友Claire。



既然是科学家,就要怀抱着科学的态度面对品鉴葡萄酒这件事。Leonard的选择是翻出带有酒香气味卡的品酒入门书籍开始临时抱佛脚。


尽管并没有什么卵用……但这种勇于探索的科学精神还是值得赞赏的!


品酒小贴士 之 准备功课

品酒就好比赏画、赏乐,如果没有一定的美术和音乐的修养,很难分辨其中好坏。因此在品味波尔多葡萄酒前,了解一定基本知识,如历史、风土情况、葡萄种植品种,以及波尔多分级制度等,对品酒非常有帮助。其次,可以事先熟悉葡萄酒基本色泽、芳香族以及可能口感,也可助你在品酒场合更加发挥自如。


葡萄酒的世界专业却也随意,放松心态才能尽情享受其中。当我们来到正式品酒场合,千万不要紧张胆怯。其实想要成为品酒大师很简单,只要记得“看闻尝”三字经即可。



品酒小贴士 之 视觉观察

视觉观察是品酒的第一步,它观察葡萄酒的色调、色度、清澈度和光泽。

1/ 端起杯子的杯脚,手的位置不要妨碍看杯中的酒色,同时要避免手中热量传给杯中的酒。

2/ 将杯子举至眼前,移至光源处注视杯中酒,透过光来观察其色调与色泽浓度。

3/ 接着从观察酒的表面,将酒杯移到以白底面为背景处,微微倾斜,使杯中的酒面即盘面呈椭圆形,这样可以观察葡萄酒的色泽、观察其清澈度及光泽等。


眼睛之后就轮到鼻子了!嗅觉检验是品酒的第二阶段。嗅觉检验是为了确定葡萄酒散发的不同香气,并定义其气味强度与质量。酒中存在十一种芳香族,一些香味被认为愉悦宜人,另一些则令人不快。这两种不同程度界限往往模糊。同样的香气,以低浓度出现会被视为一种质量,但如果更浓就成为问题了。


品酒小贴士 之 嗅觉体验


葡萄酒香随饮用温度和葡萄酒与空中氧气接触状况而变化。嗅觉检验通过对非常精确的玻璃杯使用,同样分两个阶段进行:

初闻/ 逐渐将玻璃杯与鼻子接近,注意不要晃动葡萄酒。这个初步检查可以定义葡

萄酒在嗅觉上的强度和质量,并发现其中最易散发的香气。

二次闻/ 让葡萄酒在玻璃杯中旋转使进入空中氧气,然后再次嗅闻。这一过程可加

强第一嗅时闻到的香气,并使其他较不易散发的香气显现出来。


经过观察以及仔细的嗅觉考察,接下来终于轮到了对葡萄酒进行味觉体验……


不得不说,Amy惊慌中喝的这一口酒,并很快吞下去,从品酒的角度来讲是一个错误示范。品酒需要用舌头去记忆酒,通过葡萄酒与味蕾的充分接触才能开启品酒的乐趣。

品酒小贴士 之 味觉检查技巧


在口中分析葡萄酒是相当复杂的,可以分解为如下方式进行:

1/ 含取少量葡萄酒在口中,并充分“咀嚼”(在整个口腔中来回)。这样可以检查不同的口感和葡萄酒的整体平衡。

2/ 咀嚼酒的同时,用嘴吸入空气,然后通过鼻子将气排出。一旦通过鼻子呼出,将可以更好地分离葡萄酒的香气,为嗅觉检查提供补充信息。这就是回味现象。

3/ 吐出酒,衡量芳香强度未降低的味觉时长。这段时间以秒或欧缇丽计时法计算,可确定葡萄酒的芳香持久度或口腔内持续的时间。

4/ 同时检查口中余味的质量。葡萄酒以美好的余味结束很重要,因为最终印象最为深刻。


还有一个错误示范来自一行人在品酒会巧遇的Penny前男友Zac。



在葡萄酒中加冰块不仅会冲淡其口感及香味,还可能会引起胃寒脾虚者的不适,丧失了品酒的意义。事实上,每款葡萄酒都有适宜饮用的最佳温度。如果想喝冰爽的葡萄酒,建议选择白葡萄酒、起泡酒或桃红葡萄酒,并将冰块放置在桶中,将葡萄酒整瓶放入冰桶中进行降温。


品酒小贴士 之 参考温度

1/ 年轻干白葡萄酒、起泡酒或桃红葡萄酒,最适合在7-11°C时饮用。

2/ 构架紧实而丰厚的干白葡萄酒或甜型酒,在9-12°C时味道最佳。

3/ 年轻红葡萄酒的最佳饮用温度是13-15°C

4/ 已成熟的波尔多列级红葡萄酒,15-17°C时会充分显出嗅觉与味觉上的细腻感。


品酒说复杂也复杂,说简单也简单五感与知识的交织,让我们对葡萄酒有更全面的体验式了解,其实我们已经在科学评判一款酒了。

想了解品酒的更多科学知识,可访问波尔多葡萄酒官方网站“遇见大师”板块。

(图片来自网络)