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2018-05-10

漫步波尔多,聆听历史与未来的对话


万物都在推陈出新,波尔多也不例外。


几个世纪以来,波尔多产区始终传承着基于家族传统的、独一无二的葡萄酒种植技术。更令人着迷的是,这些源自过去的技术,还在不断为现代葡萄酒酿造输送着养分。



就拿Amphorae来说,这个词原本是在古希腊和罗马语中指“盛酒用的两耳细颈椭圆土罐“”。这样的瓶器早在新石器时代就已开始使用,并在罗马帝国时代达到巅峰。今天,一些酿酒师仍在使用以Amphorae为原型的陶瓷器皿,以便在葡萄酒陈酿时实现不同的口味。葡萄酒桶至今仍由经验丰富的桶匠手工制作,数百年来不变。



有趣的是,在这些充满历史感的储藏方法仍然普遍的同时,波尔多地区也有不少酿酒厂,在发酵和储藏时,使用了最先进的温度控制设施。温度与葡萄酒有着复杂的关系:没有温度,就没有发酵。但如果温度过高,即便只是高了一两度,都有可能会让整个酒窖的葡萄酒,在可以饮用之前就遭遇毁灭性的打击。正因如此,一些酿酒厂选择拥抱现代科技,转而采用了一种基于潜艇技术的系统。这个系统通过sono-densitometry(声呐密度计量学),可以在分子层面跟踪报告葡萄酒的情况,提供令人难以置信的精确信息,以保持温度,避免变质。


 

在波尔多,你会看到马匹和现代拖拉机在同一个葡萄园里并肩工作。对于许多波尔多葡萄种植者和葡萄酒酿造者来说,马匹正是防止自然土壤退化的关键。葡萄藤或葡萄园翻耕是一种古老的生物动力过程,相比拖拉机,马可以用更细腻的方式轻轻松动葡萄园的土壤。拖拉机也有自己的优势,因为它可以在比任何马都短的时间内犁更多的土壤。这也是为什么,机器和动物可以在今天的葡萄园中共存。



这么多年来,生物动力学始终根植于波尔多葡萄园的整个葡萄种植过程中。但同时,每棵葡萄藤又是一个现代科技奇迹。原因很简单:自从19世纪的法国葡萄枯萎病(根瘤蚜虫摧毁了法国几乎全部的葡萄园)以后,政府禁止种植未嫁接于美式根茎(这种根茎拥有葡萄根瘤蚜抗性)的欧洲葡萄藤。如今,波尔多几乎每一个葡萄园,都运用了一种名为欧米茄嫁接的方法来种植葡萄藤。毫无疑问,这是一种真正的科学奇迹。



波尔多葡萄酒庄的建筑也是一种震撼人心的艺术。放眼整个波尔多地区,大部分酒庄的设计是基于历史传统的,也有越来越多的酒庄正在尝试属于现代建筑的自由感:充满现代气息的酒窖和品酒室,看起来似乎是会出现在007电影中的地方,又或是出现在硅谷的某家科技创业公司。


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