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2017-08-08

波尔多白葡萄酒酿造和调配全指南

波尔多葡萄酒的广为人知,很大程度上要归功于它的多样性。波尔多法定产区独特又丰富的葡萄品种和风土条件,排列组合出了无数可能,也为酒窖的酿造调配提供了极大的发挥空间。



波尔多白葡萄酒的酿造和调配也是如此,从采摘开始就充满了波尔多特色:首先,为了保证葡萄酒的质量,所有酿酒用的葡萄都必须是健康并且成熟,并根据之后想要产出的风格进行精心挑选;随后在酿造的过程中,波尔多白葡萄酒将呈现与红葡萄酒酿造不同的步骤,发挥出自己独有的风格;最后也是最重要的部分——调配,这也是波尔多葡萄酒诞生过程中的“点睛”一环,通过数种葡萄品种的细致混酿,真正造就了波尔多白葡萄酒多样、平衡又优雅的风格。




在波尔多,所有的干白葡萄酒都是使用白皮葡萄酿造。同时,我们必须确保在从采摘到装瓶的整个酿造调配过程中,低温环境和抗氧化保护始终陪伴左右,这样才能让葡萄酿成之后仍然带有葡萄天然且丰富的芳香。


Chapter 1

白葡萄酒的酿造全过程


A. 果梗分离与轻微压皮

酿造波尔多白葡萄酒第一个步骤是几小时的低温浸渍。接下来会对葡萄进行轻微压皮。这个步骤至关重要,因为这一步的目的是从葡萄皮中提取尽可能多的天然香味,同时限制酚类化合物的提取。




B. 酒渣分离

第一次澄清(酒渣分离)是在低温环境下进行的,目的是为了让较大的颗粒能够沉淀。这些沉淀物将为葡萄酒提供浓郁的植物香气。必须将沉淀物从清液中提取出来,同时确保还有充分的固体物质悬浮在清液中,这么做是为了保证发酵过程的顺利进行。这一过程叫做“沉降”。


C. 酒精发酵

接下来就是酿酒过程中最重要的步骤:酒精发酵。为了保持香味,完成酒渣分离的果汁将在18到20的环境下完成发酵,整个过程大约会持续12到15天。波尔多葡萄酒很少进行二次发酵,因为这样会使葡萄酒的酸度降低。主发酵和陈酿可能均会在橡木桶内进行,这取决于所需要的陈年潜力和葡萄酒的风格。



D. 酒精熟成

在酒精发酵这一步骤之后,“酒精熟成”成为了保护葡萄酒不被氧化和更加稳定最关键的手段。酒精熟成也可以帮助创造让葡萄酒在瓶中更好蜕变的条件。


E. 滗清换桶

白葡萄酒酿造的最后一步是滗清。葡萄酒将在这一步中被分离,并进行调配和稳定性操作,最后装瓶。


Chapter 2

白葡萄酒的调配指南


波尔多葡萄酒的混酿调配是一个要求非常高的过程,以这种方式调配而成的葡萄酒,品质相比单一品种葡萄所酿制而成的葡萄酒要来得更高。


事实上,波尔多葡萄酒的调配从葡萄还生长在葡萄树上时就开始了。酿造的工作人员从那个时候开始就会考虑调配需要的品种,并将那一部分挑选出来。不同的葡萄品种会被安排在相同或不同的橡木桶中进行酿造。此后,酿造人员会在相同和不同的葡萄品种之间分别筛选,再进行混酿。



每一个葡萄品种都能提供非常独特的感官性和芳香性。长相思、赛美蓉和时不时加入其中的密思卡岱,构成了波尔多白葡萄酒独有的风味。在大多数波尔多干白葡萄酒中,长相思品种占据了绝大多数。




波尔多葡萄酒调配的重点在于:通过品尝不同批次的单一葡萄酿酒,来决定最终混酿的时候选择什么样的品种以及它们的比例。一般来说,酿酒师、酒窖管理者和品酒师都会参与到调配过程中。这一过程通常发生在酿造的最后。

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