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2017-04-16

橡木桶,葡萄酒的灵魂伴侣


橡木桶被用来发酵和熟成葡萄酒已经有长达几个世纪的历史了。橡木桶之于葡萄酒,大概就像水之于鱼,盐之于汤。


尽管现代酒桶也有不少选择用铝、不锈钢之城,甚至是特定的几种塑料,但橡木始终是酿酒师的第一选择,因为橡木桶能为葡萄酒增加独特的迷人香气和风味。葡萄酒中的椰子、香草、黄油面包、丁香、焦糖或是烟草味,都源自与橡木桶的亲密接触。



木头是木桶品质的关键要素。橡木桶由白橡木制成,也有有很多会使用两种材质混合的酒桶来酿造葡萄酒。在波尔多,制桶匠通常需要手工选择最佳的橡木。这些橡木主要来自古老的欧洲森林。虽然美国东部的白橡木在数量上更具优势,但在很长一段时间里,法国白橡木始终都是酿造顶级葡萄酒的保障与基础,因为它拥有始终如一的细密纹理。



制造木桶的过程在岁月变迁中鲜少有改变。制桶业是一个始终要求专家纯手工制作的古老行业。专业的制桶工人对于制造橡木桶来说非常关键。在挑选好木头之后,工匠会将原木手工分离,以保证木纹不被破坏,这对于保证橡木桶不渗水来说非常重要。随后,木头会暴露在空气和水分中自然氧化,这个自然氧化(风干)的过程能够历时数年,分离木头中的杂质,并最终战胜葡萄酒的风味。


自然氧化后,这些木头将会被精细地切割为一定长度和固定的形状。制桶匠会把这些木条都仔细地放进金属箍内,像一个夹具一样。这个步骤被称为“制作玫瑰”,因为这个时候,橡木桶的半成品看起来像一朵开放的玫瑰。



这个时候,木条就可以经受水和火的考验了。制桶匠会用湿布擦拭箍好的木条,然后并将它放在火上,通过碳化或烘烤内部,来焦化木头的糖分。烘烤分为轻度、中度和重度,这取决于酿酒的风格还有给予葡萄酒的风味。



木头,一旦像石头那么坚硬,便具备了延展性,可以慢慢被弯曲和固定在桶的框架里。精准度对于切割凹槽是非常重要的,桶底需要被小心的契合凹槽,以达到防水的密封性。


最后,制桶匠会把木桶竖起来,将桶底嵌入凹槽,并用大木槌进行最后的加固。制作完成的橡木桶酒需要经过渗透性的测试,通过了才可以正式灌入葡萄酒了。抛开木头的生长和风干时间不谈,光是生产橡木桶的过程,就将耗费一个专业的工人近8小时,而且几乎都是手工作业。



去年,CIVB特别造访过在波尔多家喻户晓的博特(Boutes)橡木桶企业,对话了公司经营者——Pierre & Eric Barthe 兄弟。博特公司于1880年由Louis Boutes 一手创办并代代相传,到 Pierre & Eric 这代已经是第五代传人。




童年的兄弟二人曾从父亲口中得知:“橡木桶作为一种牢固、密封的容器,用于酒的储存和运输。制作橡木桶正是我们家族代代相传的技艺。”后来,差不多在1960年代后,人们开始意识到,橡木桶不仅仅是一种容器,它更能决定酒的品质。其物质成分对酒的口感将会产生影响,而微透气性对葡萄酒成熟也颇有好处。当 Barthe 兄弟开始加入公司经营,除了继承祖辈制桶技艺之外,他们正式为博特开启了一个全新时代:用高品质的博特橡木桶增加葡萄酒的价值。



Pierre & Eric Barthe 兄弟与他们的父亲Henri Barthe的合影


兄弟二人表示:“酒是我们的激情所在,甚至是首要任务,因此我们希望橡木桶成为葡萄酒灵魂的一部分。”为此,他们严格把关博特橡木桶制作的每一个细节。从种下一颗橡树到砍伐用于制桶,正常就需要200年左右。也并不是每棵树都有机会成为木桶——只有纹路细腻且无瑕疵的树木,它们中部位置的木材才符合制桶的要求,每块都十分珍贵。木材甄选完后,它们还需经过室外熟成、精细切割才正式进入组装阶段。



在人工与机器无间地协同合作下,这些精选木材被初步组装并框定,并经过两次烘烤、激光定位打孔及切割等数个严谨的步骤,最终诞生为真正的博特橡木桶。Pierre & Eric 兄弟的努力下,公司也由起初的年产3千只橡木桶迅速发展如今的3万只,并出口至42个国家及地区,深刻地影响着全球波尔多高品质葡萄酒的风味


 


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